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科学家“卧底”小吃摊,甘旨“地沟油”炒粉,本来全赖一口锅

河粉新鲜多汁,炒河粉的中华铸铁锅无需涂层就能让其不粘,还可以均匀地把油裹在河粉上完成均匀加热,这激起了两位科学家的爱好。他们用五瓶江小白灌醉了地沟油老板,套出了大铁锅不粘的隐秘。

撰文 | 李存璞、魏子栋

“嘶啦……”洋葱倒入中华铸铁锅中,与热油触摸发出声音。“是洋葱,我加了洋葱。”这是周星驰在电影《食神》中烹制“黯然销魂饭”之后的一句经典台词。

一层一层的洋葱被剥开之后,通过铸铁锅与热油一同的作用,发生并开释硫代丙醛-S-氧化物催泪因子,给叉烧饭注入魂灵,让评委黯然销魂。

图1. 黯什么然销什么魂饭

通过数千年的开展,中餐早已傲然屹立于国际美食之巅。大厨的四大中心操作“煎、炒、烹、炸”都依赖于其手中的中华铸铁锅。虽然根据特氟龙的不粘锅现已诞生多年,但特氟龙软弱的涂层难以承受高强度颠勺带来的冲击,而其既疏水又疏油的外表让全部宽油变得莫衷一是。“你永久不行能用不粘锅做出来一份完美的炒粉”,在重庆某夜市贩卖地沟油炒粉十余年的摊主高晨曦总想念这句金玉良言,“由于你不晓得不粘锅涂层里头究竟有啥子东西”。

一 缘 起

重庆大学A区中门的“地沟油炒粉”是该校教授魏子栋的独爱,每天加班到深夜之后,他都会来此处点上一份炒粉作为每天终究的放松。等候炒粉出锅的空隙,与魏子栋教授一同来吃粉的搭档李存璞副教授企图偷学师傅的技能。他们发现,虽然河粉新鲜多汁,却并不会被粘在大铁锅上糊锅。无需涂层就能不粘,还可以均匀地把油裹在河粉上完成均匀加热。这激起了两位科学家的爱好。他们用五瓶江小白灌醉了地沟油老板,套出了大铁锅不粘的隐秘。

图2. 重庆大学A区邻近的夜市炒粉摊。|拍摄:李存璞

一口优异的中华铸铁锅不会粘锅,不会生锈,可以饱尝大勺的刮削与刷子的用力清洗,多年运用之后依然历久弥新。因而每一位夜市货摊老板都将手中的中华铸铁锅视若瑰宝。民间流传着一套的充溢宗教意味的“开锅”典礼,这或许是解开疑团的要害。

一口新锅需求通过开锅进程来获取食神的祝愿,然后赋予铸铁锅奇特的外表特性。开锅进程并不杂乱,清洗洁净铁锅之后,在其外表涂改动物油脂,并放置于灶头进行加热;冷却之后再涂改油脂、加热,如是几回即为“开锅大典”,如图3所示。成功开锅的铁锅外表与特氟龙不粘锅外表类似,均具有疏水的特性,然后完成了“不粘”的作用);但与疏油的特氟龙不粘锅不同的是,中华铸铁锅外表可以被油脂所潮湿)。油是炒菜进程中食材与热源进行热交流的反响介质,锅体有必要可以被油脂充沛滋润,才干完成对食材均匀的加热。开锅之后的铸铁锅“亲油疏水”,比特氟龙不粘锅“疏油疏水”不知道高到哪里去了,这也是江湖中传言“不粘锅不如大铁锅做菜好吃”的微妙地点。

图3. 中华铸铁锅开锅进程。通过重复几回的“涂改动物油-灼烧”进程,铁锅将被赋予亲油疏水的特性,比较“疏油疏水”的不粘锅,更简单完成对食材的均匀加热;通过450℃开锅处理的铁锅与水的触摸角增至117.6°,完成疏水作用;不同温度的开锅都可以确保铁锅外表优异的亲油性。

究竟是什么赋予了生铁铸造的大铁锅如此奇特的功用?实地造访“火锅之都”重庆的很多地沟油饭馆,并在实验室进行模仿开锅之后,魏子栋教授和李存璞副教授等人终究从纳米科学视点提醒了“开锅”进程中所谓的“食神祝愿”的微观本相,于本年宣布于国产英文刊Nano Materials Science。

二 微 观

图4. 不同温度进行开锅之后的铁锅碎片相片。-新锅与不同温度下开锅之后,铁锅碎片的SEM图,其间450℃开锅之后铁外表出现了100 nm左右的纳米球,375℃和525℃则别离出现褶皱状与肥肠状的描摹;新锅与不同温度开锅之后的铁锅碎片的XRD谱图。

三 不 粘

四 机 理

五 未 来

虽然全氟骨架的不粘锅现已热销至全国际,但由于其在出产与运用中所发生的环境、安全等问题日益明显,人们对不粘锅发生了越来越多的顾忌和质疑。但是勤劳勇敢的沙坪坝大众从不忧虑在夜市上吃到任何一口特氟龙碎片,究竟有着几千年前史的中华铸铁锅早已给了他们最深入的文明自傲。

“根本就没有食神,或者说人人都是食神。”

Nano Materials Science

2019年3月创刊,重庆大学主办,香港城市大学吕坚院士任主编,20个国家132名顶尖科学家任编委,其间院士17位,ScienceDirect全文敞开获取,旨在建立纳米资料科学学术交流平台,首要重视纳米结构资料和纳米功用资料的制备与加工、资料基因表征、资料功用点评及使用,以及纳米器材的规划、制备、加工、点评及使用等方面最新研讨效果,刊发效果已被50个国家及区域和135种SCIE期刊引证报导。

作 者 简 介

魏子栋:教育部长江学者特聘教授,重庆大学化学化工学院院长,“化工进程强化与反响国家当地联合工程实验室”主任,重庆市“新动力化工”立异团队学术带头人。《化学学报》《化工学报》《物理化学学报》《催化学报》《化学通报》《电化学》《储能科学与技能》《Electrochem Energy Review》《The Scientific World JOURNAL: Chemical Engineering》《Innovations in Corrosion and Materials Science》等期刊编委;国家自然科学基金委第十三、十四届化学科学部专家评定组成员,我国化学会理事、电化学专业委员会委员、催化化学专业委员会委员,我国化工学会理事,我国电子学会电子电镀专业委员会副主任委员,我国机械工程学会电镀与精饰专业委员会副主任委员,我国科学院大连化物所兼职研讨员,西安交通大学兼职教授,航天061基地“特种化学电源国家要点实验室”、我国科学院大连化物所“燃料电池与氢源技能国家工程中心”、武汉理工大学“燃料电池湖北省要点实验室”、华南理工大学“燃料电池技能广东省要点实验室”和西北大学“陕北动力先进化工使用技能教育部工程研讨中心”学术委员会或技能委员会委员。E-mail:zdwei@cqu.edu.cn

李存璞:河南开封人,1986年出世,重庆大学化学化工学院副教授,博士生导师。在清华大学化学系与核能与新动力技能研讨院别离获得学士及博士学位。博士结业后上任于重庆大学化学化工学院,首要从事低成本、高功用阴离子交流膜的规划与组成、锂硫电池高效隔阂、金属-空气电池催化层的研讨。以榜首作者和通讯作者宣布SCI论文10余篇,掌管国家自然科学基金与国防项目等多项。E-mail:lcp@cqu.edu.cn

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